Kiến thức về gia vị trong bữa ăn cho trẻ rất quan trọng để trẻ có vị giác ngon miệng song cũng đảm bảo dinh dưỡng và sức khỏe.
Nhóm gia vị mặn
Muối ăn
Đặc tính được biết đến phổ biến của muối ăn là tạo vị mặn cho thực phẩm; bên cạnh đó, muối ăn khi nêm vào thực phẩm còn có khả năng làm giảm vị đắng, tăng vị ngọt và từ đó tăng vị ngon tổng thể của món ăn. Dù là trẻ mới sinh hay người trưởng thành đều cần muối ăn. Tùy vào từng độ tuổi mà nhu cầu muối ăn sẽ khác nhau.
Đối với trẻ dưới 12 tháng tuổi, không cần sử dụng bất cứ loại gia vị nào để chế biến món ăn cho trẻ bao gồm cả muối ăn. Trong sữa mẹ, ngũ cốc, thịt, cá, trứng, rau tươi… đều đã có một lượng natri nhất định nên hoàn toàn đáp ứng được nhu cầu của trẻ.
Đối với trẻ từ 12 tháng đến dưới 36 tháng tuổi, tổng lượng muối cung cấp cho trẻ qua bữa ăn bao gồm lượng muối từ các gia vị như nước mắm, muối, bột canh… và từ thực phẩm không nên vượt quá 2,3g/ngày. Đối với trẻ từ 3-5 tuổi, lượng muối này không nên vượt quá 3g/ngày.
Do đó, khi chế biến món ăn cho trẻ, các bà mẹ cần chú ý nêm nếm nhạt hơn khẩu vị của mình để tránh thói quen ăn mặn cho trẻ sau này, từ đó giúp phòng tránh cho trẻ nguy cơ mắc các bệnh do ăn nhiều muối trong tương lai như suy thận, loãng xương, tăng huyết áp, các bệnh tim mạch…
Nước mắm
ngoài đặc trưng có vị mặn, nước mắm còn có vị umami (vị ngọt thịt hay vị ngọt đạm) rất đậm đà, giúp khi nêm vào các món ăn sẽ làm món ăn ngon hơn. Vị umami này đến từ một lượng lớn axit amin có tên là glutamate được giải phóng ra từ các chất đạm của cá trong quá trình lên men ủ chượp cá. Nước mắm có thể được sử dụng để chế biến món ăn cho trẻ lớn hơn 12 tháng tuổi. Tuy nhiên việc sử dụng nước mắm để nêm nếm cho món ăn của trẻ cần được xem xét trên tổng thể lượng muối từ các nguồn gia vị khác nhau để đảm bảo bảo đúng theo khuyến nghị về lượng muối cho trẻ. Khi dùng nước mắm, các bà mẹ cũng lưu ý nêm nếm nhạt hơn khẩu vị của mình để tránh thói quen ăn mặn cho trẻ sau này.
Nước tương
Nước tương hay còn gọi là xì dầu có nguồn gốc từ rất lâu đời, bắt nguồn từ Trung Quốc và đến nay rất phổ biến trong ẩm thực Châu Á. Sau quá trình lên men đậu nành để tạo nước tương, một hỗn hợp các axit amin được giải phóng bao gồm lượng lớn glutamate được tạo ra (tương tự như nước mắm) cùng với một lượng lớn các thành phần tạo hương, giúp mang đến cho nước tương vị ngọt đạm – vị umami đặc trưng rất rõ nét và hương vị hài hòa.
Tương tự như các loại gia vị khác, các bà mẹ sử dụng nước tương cho trẻ từ 12 tháng tuổi và khi dùng cần lưu ý tổng thể lượng muối từ các nguồn gia vị khác nhau để đảm bảo bảo đúng theo khuyến nghị về lượng muối cho trẻ, đồng thời nêm nếm nhạt hơn khẩu vị của mình để tránh thói quen ăn mặn cho trẻ sau này.
Nhóm gia vị ngọt
Đường
Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cả người lớn và trẻ em nên giới hạn lượng đường tự do (bao gồm tất cả các loại đường được thêm vào thực phẩm và đường có trong mật ong, xi rô, nước ép trái cây, các loại mứt quả…) ở mức dưới 10% tổng năng lượng tiêu thụ hàng ngày. Tổ chức này cũng khuyến nghị tiêu thụ đường dưới mức 5% còn tốt hơn nữa và mang lại lợi ích cho sức khỏe.
Hiện nay, theo Tháp dinh dưỡng hợp lý cho trẻ em từ 3 – 5 tuổi (giai đoạn 2016 -2020) của Viện Dinh dưỡng, trẻ em tuổi này không nên tiêu thụ quá 3 đơn vị đường/ngày. Trong đó 1 đơn vị đường tương đương với 1 muỗng café (muỗng nhỏ) đường 5g hoặc 1 thanh kẹo lạc 8g hoặc 1 muỗng café mật ong 6g.
Mật ong
Mật ong có thể được dùng làm gia vị giúp tăng hương vị thơm ngon cho một số món ăn, bên cạnh đó các bà mẹ cũng rất hay sử dụng mật ong để phòng tránh ho và giữ cho đường hô hấp của trẻ khỏe mạnh. Tuy nhiên, mặc dù mật ong có nhiều công dụng nhưng các bà mẹ tuyệt đối không cho trẻ dưới 12 tháng tuổi ăn mật ong. Do mật ong có thể có chứa bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum, có thể gây ngộ độc botulism – độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum, trường hợp này ít xảy ra nhưng nếu nặng sẽ ảnh hưởng đến hệ thần kinh và có thể gây tử vong cho trẻ…
Nhóm gia vị umami
Bên cạnh vị ngọt, vị chua, vị mặn, vị đắng thì vị umami là vị cơ bản thứ 5 trong thế giới ẩm thực. Việc khám phá ra vị umami bắt nguồn từhơn 100 năm trước, cụ thể là vào năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda người Nhật Bản đã khám phá ra glutamate là thành phần chính tạo nên vị ngon, vị ngọt đặc trưng cho món nước dùng Dashi truyền thống của người Nhật được nấu từ tảo biển. Sau khi trích ly thành công glutamate từ tảo biển, Giáo sư Ikeda đặt tên cho vị của glutamate là vị umami.
Glutamate là một trong những axit amin tồn tại phổ biến trong tự nhiên và có mặt trong hầu hết thực phẩm ăn vào hàng ngày, ví dụ các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, glutamate cũng rất dồi dào trong sữa,trong đó, sữa mẹ có chứa hàm lượng glutamate cao vượt trội. Cứ 100ml sữa mẹ có 2700mg glutamate. Như vậy, một cách tự nhiên, trẻ đã hấp thụ glutamate thông qua sữa mẹ và qua đó thưởng thức vị umami ngay từ những năm tháng đầu đời. Glutamate không phải là thành phần xa lạ với cơ thể của trẻ em.
Nhóm gia vị hỗn hợp
Hạt nêm là một gia vị tổng hợp có thành phần gồm nhiều nguyên liệu như muối, đường, tinh bột, dầu ăn, hành, chiết xuất nước hầm thịt và xương hoặc rau củ quả tùy từng loại hạt nêm.
Trong thành phần của hạt nêm cũng không thể thiếu các chất tạo vị umami là mì chính, ngoài ra còn có inosinate (I) và guanylate (G) – hai thành phần tạo vị umami khác được các nhà khoa học Nhật Bản khám phá ra từ những năm 1960. Khi kết hợp 3 thành phần này sẽ tạo nên hiệu ứng cộng hưởng tự nhiên, làm cho vị umami mạnh hơn so với chỉ dùng riêng rẽ mỗi loại, giúp tăng vị ngon cho món ăn.
Do là một loại gia vị tổng hợp nên hạt nêm có tính tiện lợi cao và được các bà nội trợ ưa chuộng. Các bà mẹ có thể sử dụng hạt nêm trong chế biến món ăn cho trẻ từ 12 tháng tuổi trở lên.
(Theo Tư vấn dinh dưỡng cho bà mẹ có con dưới 5 tuổi, Bệnh viện Nhi Trung ương)
